＜測色資料＞ おでんのつゆ
 COLOR No.170掲載
今回は寒さ厳しき折おでんを取り上げた。 有名店3店とコンビニ２店のおでんのつゆを収集してみた。味が違えば色も違うのか？有名店とコンビニで果たして違いがあるのか？
収集に時間がかかってしまったので一度冷凍にしたものを解凍して測定した。
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写真1 評価に使用したおでんのつゆ
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図1 上澄み液の分光透過率
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A：日本橋に本店のある有名店
B：人形町にある有名店
C：コンビニL
D：コンビニS
E：コンビニF
F：京成沿線のかまぼこ店
測定は上澄み液を光路10mmのセルに入れて精製水を100%とする分光透過率を測定した（図1）。測色値は水深10mmの白色容器に入れて観察することを想定し、透過率を2乗してから2度視野D65光源を用いて計算した。観察は紙コップに水深10mm程に注いで上方より観察をした（写真1）。
色の程度の主観評価として、Aを10、Fを0としたときのB〜Eの値を評価者4人で評価した。
主観評価の結果を測色値の関係は必ずしも相関しなかった（表1）。C、D、Eは主観評価では大差無かったが、Cの測色値がFに近く、D、EがBに近い結果となった。理由としては、D、Eはやや濁りがあったため透過率が低く測定されたためと思われる。Fについても若干の白色の濁りがみられた。
僅かな濁りであったが透過率測定では注意が必要な事例であった。
表1 測色結果と官能評価
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資料
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L*
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a*
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b*
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c*
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H
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V
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C
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A
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0.9
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3.7
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1.6
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4.0
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N
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0.1
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10
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B
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47.9
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6.6
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36.9
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37.5
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1.6Y
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4.7
|
5.6
|
5
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C
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82.5
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-0.5
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21.4
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21.4
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3.3Y
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8.2
|
2.9
|
2
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D
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46.8
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3.2
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24.0
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24.2
|
2.3Y
|
4.6
|
3.5
|
2
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E
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41.8
|
2.8
|
19.3
|
19.5
|
2.3Y
|
4.1
|
2.8
|
1
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F
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81.0
|
-0.3
|
6.9
|
6.9
|
3.1Y
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8.1
|
0.9
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0
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〈小林 信治〉
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